Avant de rentrer dans le vif du sujet, je vais tout de même mettre un petit détail au point : Qu'est-ce qu'un bon sushi¹ pour moi ? Pour beaucoup de gens, un sushi, c'est une tranche de poisson sur une boule de riz. Les béotiens ! Certes, dans l'absolue, ils n'ont pas tord. Mais c'est cette apparente simplicité qui rend le sushi si difficile à préparer.

Tout d'abord, le riz. C'est l'ingrédient central de ce plat. En effet, trop souvent on croit que c'est le poisson qui est l'ingrédient central alors qu'il n'en est rien. Le riz utilisé pour les sushis doit être préparé d'une manière spéciale, on parle de riz vinaigré car il est relevé à l'aide de vinaigre de riz (obtenu par fermentation de riz). Cela confère un gout subtil à ce riz, mais attention, celui-ci ne doit pas être aigre pour autant.

Au niveau de la texture, le riz doit être fondant et légèrement collant sans pour autant être une bouilli de riz, chaque grain devant se tenir sans être ferme mais aussi parfaitement adhérer au autres grains de riz. C'est un équilibre très délicat à obtenir. Personnellement, je mesure la qualité de la texture du riz de la manière suivante : En bouche, chaque grain doit pouvoir se séparer des autres presque spontanément, mais une simple pression de la langue sur le palais doit suffire pour le réduire en purée. Le contre exemple type est un riz collant en paquet mais qui nécessite d'être activement mastiqué pour le réduire en purée. C'est typiquement ce qui arrive quand on cuit un riz trop vite à la vapeur : la surface se désagrège tout en gardant un cœur ferme... ce qui peut parfaitement convenir pour un donburi², mais certainement pas pour un sushi.

Le riz doit être façonné à la main pour lui donner la forme d'une boule oblong correspondant à une bouché. Le riz façonné à l'aide d'un moule ou d'un emporte-pièce, outre un coté esthétique industriel douteux, donne trop souvent des boules de riz trop grosses pour une bouché.

Le chef dépose alors une lamelle de poisson (de première qualité et de première fraicheur bien évidement) sur la boule de riz ainsi formé. L'art culinaire japonais étant grandement basé sur la découpe, la qualité de celle-ci doit être irréprochable (symétrie, constance) et est la marque des spécialistes.

Enfin, un sushi digne de se nom est assaisonné à l'aide d'une touche de wasabi³ placé entre le riz et le poisson. Le dosage doit être subtile et le gout extrêmement fort de ce condiment pousse trop souvent les restaurateurs français à le proposer à part. C'est une grave erreur, car c'est justement le fait de le placer entre le riz et le poisson qui le rend plus agréable à manger, lui permettant de se marier intimement avec le gout du riz ET du poisson. Or, s'il est servis à part, vous risquer d'être contraint de "démonter" votre sushi pour pouvoir l'assaisonner correctement, ce qui, au delà du sacrilège culinaire, rend le sushi plus difficile à manger car plus fragile à manipuler.

Voila, je vous ai bien mis l'eau à la bouche. alors ou est-ce qu'on peut manger une de ces petites merveilles ?

A l'heure ou j'écris ces lignes, j'ai deux adresses que j'ai testé, et une dont on m'a dit beaucoup de bien mais ou je n'ai pas encore eu l'occasion de me rendre. Les deux restaurants que j'ai pu tester sont situés rue Ste Anne (rue bien connue des amateurs de cuisine japonaise ou le meilleur côtoie le pire) :

BIZAN

56, Rue Sainte-Anne

Ce restaurant est un restaurant japonais haut de gamme (comptez entre 70 et 150 € par personne pour un menu complet). Il est cher, mais c'est mérité. Les sushis sont irréprochables même si je trouve que le chef peut parfois avoir la main un peu lourde sur le wasabi. En outre, le reste de la carte est magnifique, remarquablement cuisiné, remarquablement servi. Enfin, fait notable pour un restaurant japonais, les desserts sont à la fois fins et variés.

MICHI

58 bis, Rue Sainte-Anne

C'est un minuscule sushi bar traditionnel qui ne compte que 7 places au comptoir ! Autant dire, qu'il vaut mieux éviter d'y aller à l'improviste. Ce restaurant est nettement plus abordable que Bizan (comptez entre 25 et 40 euros pour un menu complet) néanmoins, les sushis que sert le chef n'ont rien à envier à son prestigieux voisin. Par contre, n'espérez pas pouvoir manger autre chose que du poisson crue. Ils ont bien quelques entrées assez fines et un ou deux plats chauds, mais cela reste anecdotique... c'est sushi ou rien.

ISAMI

4, Quai d'Orléans

Situé sur l'Ile Saint Louis, je n'ai pas encore eu l'occasion de tester, mais ce restaurant bénéficie d'une réputation sans égale à matière de sushi. De ce qu'on m'en à dit, la gamme de prix est la même que celle de Bizan. Pour le reste, et bien... dès que je l'aurai testé, je mettrai ce billet à jour :p

N'hésitez pas à laisser vos propre adresses dans les commentaires, en effet, vue le nombre de restaurants à sushi de Paris, il ne serait pas étonnant que je soit passé à coté de quelques perles.

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1. Par abus de langage, j'utilise ici le mot sushi pour désigner un type particulier de sushi : le nigirizushi
2. Plat rustique qui consiste en un bol de riz recouvert d'un accompagnement.
3. Il s'agit d'un condiment à base d'une plante voisine du raifort et qui fait passer la pire des moutarde pour une aimable plaisanterie buccale.