L'art de la Ratatouille

Jeremie — Tue, 04 Aug 2009 23:16:00 +0200

La Ratatouille est un plat provençal à base de légumes. Trop souvent, les cuisiniers en herbes se contantent d'empiler les légumes dans un fait-tout ce qui se solde généralement par une bouillie insipide. Halte au massacre. L'amateurisme va à l'encontre du noble art de la Ratatouille.

Pour préparer une bonne Ratatouille (notez le R majuscule à Ratatouille), il vous faut avant toute chose un assortiment de légumes provençal : courgettes, aubergines, tomates, poivrons (je les préfère rouges) et oignons. Si vous aimez ça, vous pouvez aussi prévoir quelques gousses d'ail.

Le principal secret de ce plat réside dans une double cuissons des légumes : une première cuisson individuelle, puis une cuisson commune.

La première cuisson

Cette cuisson est là pour donner de la couleur et du corps aux légumes. Après la préparation de chacun des légumes, réservez-les dans le fait-tout qui servira à les cuire ensemble.

Les oignons

Épluchez et hachez vos oignons en fines tranches. Faite les fondre à la poêle à feu doux avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent souples et légèrement dorés.

Les courgettes

Coupez les en gros dés d'environ 1,5 cm de côté. Faites les revenir très rapidement à la poêle avec un peu d'huile d'olive sur un feu très vif pour les dorer sans les cuire à cœur.

Les aubergines

Faites de grosse lamelles d'environ 1cm d'épaisseur pour environ 2 cm de large et 4 à 6 cm de long. Faites les légèrement griller à sec à la poêle.

Les tomates

Pelez, épépinez et coupez les tomates en gros quartiers. Pour les peler facilement, ébouillantez les pendant 30 secondes à 1 minute puis plongez les immédiatement dans un bain d'eau glacée (pensez à utiliser de la vaisselle en inox pour ça, la vaisselle en verre supporte mal ce genre d'exercice). La peau se décoléra alors toute seule.

Les poivrons

Pelez les poivrons, épépinez-les et coupez-les en lamelles. Pour les peler, vous pouvez utiliser la même technique que pour les tomates. Néanmoins, vous pouvez aussi leur donner un petit goût fumé en les "brulant". Cela consiste à bruler la peau en posant le poivron sur une plaque très chaude ou en le passant à la salamandre.

L'ail

Séparez les gousses d'ail de la tête, mais laissez leur leur peau. Passez les gousses d'ail un petit quart d'heure au four a 180. Elles ne doivent surtout pas brunir.

La deuxième cuisson

C'est cette cuissons qui va donner son moelleux au plat et révéler les saveurs.

L'assaisonnement

Normalement, là, tous vos légumes sont dans votre fait-tout. Ajoutez-y thym et romarin à votre goût, du gros sel, une pointe de couteau de piment de Cayenne et si vous le souhaitez, quelques olives noires dénoyautées. Utilisez les olives avec parcimonie car leur goût est très prononcé, et il ne doit pas écraser le goût subtil des légumes.

La cuisson

Mélangez le tout, couvrez et laissez compoter 1 heure à feu très doux sans mélanger. Surveillez bien que ça n'accroche pas. Le temps de cuisson ici n'est pas une science exacte. Goutez régulièrement, à l'instant ou les courgette perdent leur croquant, stoppez la cuisson car sinon, vous aurez une compote de légumes provençal, mais pas une Ratatouille.

Le piège à éviter : l'amertume

La Ratatouille est un plat qui peut facilement devenir amer si l'on y prend pas garde voici quelques conseils pour éviter cet écueil :

Utiliser des légumes frais.
Si vous utilisez des légumes qui ont un peu trainé au fond de votre frigo, pelez les, la peau des légumes et souvent la première partie à concentrer l'amertume.
Si vous ne pelez pas vos légumes (ce que je recommande pour une saveur plus riche) lavez-les à grande eau.
Ne laissez pas vos légumes s'oxyder.
C'est particulièrement vraie pour les courgettes et les aubergines. Cuisez-les immédiatement après les avoir coupés.
Si vous mettez du romarin ne mettez que les feuilles. Le bois de romarin est très concentré en tanins, qu'il vaut mieux éviter dans un plat aux saveurs aussi délicatement équilibrées.
Faite attention aux olives.
Rajouter des olives dans la ratatouille lui donne de la profondeur, mais les olives sont naturellement très amères. Il vous en faut donc de première qualité, sans aucune amertume et en mettre très peu, presque comme s'il s'agissait d'un condiment.
Ne faite pas bruler l'ail.
Il n'y a rien de plus amer que l'ail brulé, fait-y extrêmement attention !

Service et accompagnement

Si votre Ratatouille fait partie de votre plat principal, servez là chaude aussi tôt la cuisson terminée.

Une bonne ratatouille peu également se servir glacée (3 à 6°C au sortir du frigo). Elle fait alors une excellente entrée pour un déjeuné d'été ou un encas idéal avec une tranche de caillette froide et de grandes tartines de pain de blanc.

Viande

Comme viande d'accompagnement, orientez vous plutôt vers une viande blanche. Les viandes rouges peuvent avoir des saveurs trop marquées qui risque de masquer un peu le goût de la Ratatouille. Un rôti de porc ou un filet mignon sont idéals.

Poisson

Si vous préférez le poisson, orientez vous vers des poissons blanc aux saveurs subtiles comme le cabillot ou les filet de rouget. Évitez par contre les poissons au goût trop marqué comme les sardines, le maquereau ou le saumon.

Végétarien

Enfin, la Ratatouille peut faire un excellent plat végétarien en l'accompagnant d'un riz basmati pour lui donner du corps et en la saupoudrant d'un peu de levure pour garantir un apport protéiné.

Bonne dégustation

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