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L'art de la Ratatouille

Jeremie — Tue, 04 Aug 2009 23:16:00 +0200

La Ratatouille est un plat provençal à base de légumes. Trop souvent, les cuisiniers en herbes se contantent d'empiler les légumes dans un fait-tout ce qui se solde généralement par une bouillie insipide. Halte au massacre. L'amateurisme va à l'encontre du noble art de la Ratatouille.

Pour préparer une bonne Ratatouille (notez le R majuscule à Ratatouille), il vous faut avant toute chose un assortiment de légumes provençal : courgettes, aubergines, tomates, poivrons (je les préfère rouges) et oignons. Si vous aimez ça, vous pouvez aussi prévoir quelques gousses d'ail.

Le principal secret de ce plat réside dans une double cuissons des légumes : une première cuisson individuelle, puis une cuisson commune.

La première cuisson

Cette cuisson est là pour donner de la couleur et du corps aux légumes. Après la préparation de chacun des légumes, réservez-les dans le fait-tout qui servira à les cuire ensemble.

Les oignons

Épluchez et hachez vos oignons en fines tranches. Faite les fondre à la poêle à feu doux avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent souples et légèrement dorés.

Les courgettes

Coupez les en gros dés d'environ 1,5 cm de côté. Faites les revenir très rapidement à la poêle avec un peu d'huile d'olive sur un feu très vif pour les dorer sans les cuire à cœur.

Les aubergines

Faites de grosse lamelles d'environ 1cm d'épaisseur pour environ 2 cm de large et 4 à 6 cm de long. Faites les légèrement griller à sec à la poêle.

Les tomates

Pelez, épépinez et coupez les tomates en gros quartiers. Pour les peler facilement, ébouillantez les pendant 30 secondes à 1 minute puis plongez les immédiatement dans un bain d'eau glacée (pensez à utiliser de la vaisselle en inox pour ça, la vaisselle en verre supporte mal ce genre d'exercice). La peau se décoléra alors toute seule.

Les poivrons

Pelez les poivrons, épépinez-les et coupez-les en lamelles. Pour les peler, vous pouvez utiliser la même technique que pour les tomates. Néanmoins, vous pouvez aussi leur donner un petit goût fumé en les "brulant". Cela consiste à bruler la peau en posant le poivron sur une plaque très chaude ou en le passant à la salamandre.

L'ail

Séparez les gousses d'ail de la tête, mais laissez leur leur peau. Passez les gousses d'ail un petit quart d'heure au four a 180. Elles ne doivent surtout pas brunir.

La deuxième cuisson

C'est cette cuissons qui va donner son moelleux au plat et révéler les saveurs.

L'assaisonnement

Normalement, là, tous vos légumes sont dans votre fait-tout. Ajoutez-y thym et romarin à votre goût, du gros sel, une pointe de couteau de piment de Cayenne et si vous le souhaitez, quelques olives noires dénoyautées. Utilisez les olives avec parcimonie car leur goût est très prononcé, et il ne doit pas écraser le goût subtil des légumes.

La cuisson

Mélangez le tout, couvrez et laissez compoter 1 heure à feu très doux sans mélanger. Surveillez bien que ça n'accroche pas. Le temps de cuisson ici n'est pas une science exacte. Goutez régulièrement, à l'instant ou les courgette perdent leur croquant, stoppez la cuisson car sinon, vous aurez une compote de légumes provençal, mais pas une Ratatouille.

Le piège à éviter : l'amertume

La Ratatouille est un plat qui peut facilement devenir amer si l'on y prend pas garde voici quelques conseils pour éviter cet écueil :

Utiliser des légumes frais.
Si vous utilisez des légumes qui ont un peu trainé au fond de votre frigo, pelez les, la peau des légumes et souvent la première partie à concentrer l'amertume.
Si vous ne pelez pas vos légumes (ce que je recommande pour une saveur plus riche) lavez-les à grande eau.
Ne laissez pas vos légumes s'oxyder.
C'est particulièrement vraie pour les courgettes et les aubergines. Cuisez-les immédiatement après les avoir coupés.
Si vous mettez du romarin ne mettez que les feuilles. Le bois de romarin est très concentré en tanins, qu'il vaut mieux éviter dans un plat aux saveurs aussi délicatement équilibrées.
Faite attention aux olives.
Rajouter des olives dans la ratatouille lui donne de la profondeur, mais les olives sont naturellement très amères. Il vous en faut donc de première qualité, sans aucune amertume et en mettre très peu, presque comme s'il s'agissait d'un condiment.
Ne faite pas bruler l'ail.
Il n'y a rien de plus amer que l'ail brulé, fait-y extrêmement attention !

Service et accompagnement

Si votre Ratatouille fait partie de votre plat principal, servez là chaude aussi tôt la cuisson terminée.

Une bonne ratatouille peu également se servir glacée (3 à 6°C au sortir du frigo). Elle fait alors une excellente entrée pour un déjeuné d'été ou un encas idéal avec une tranche de caillette froide et de grandes tartines de pain de blanc.

Viande

Comme viande d'accompagnement, orientez vous plutôt vers une viande blanche. Les viandes rouges peuvent avoir des saveurs trop marquées qui risque de masquer un peu le goût de la Ratatouille. Un rôti de porc ou un filet mignon sont idéals.

Poisson

Si vous préférez le poisson, orientez vous vers des poissons blanc aux saveurs subtiles comme le cabillot ou les filet de rouget. Évitez par contre les poissons au goût trop marqué comme les sardines, le maquereau ou le saumon.

Végétarien

Enfin, la Ratatouille peut faire un excellent plat végétarien en l'accompagnant d'un riz basmati pour lui donner du corps et en la saupoudrant d'un peu de levure pour garantir un apport protéiné.

Bonne dégustation

Manger de bons sushis à Paris

Jeremie — Wed, 24 Jun 2009 11:00:00 +0200

A Paris, les sushis-bar grouilles telle la vermine sur un tas d'ordure. En effet, trouver des restaurants qui servent du-poisson-sur-du-riz, ce n'est pas ça qui manque. Par contre, trouver des sushis fait dans les règles de l'art par un artisant consciencieux au fait de la délicatesse de ce met, ça ne court pas les rues ! Je vous propose donc quelques adresses parisienne pour vous réconcilier avec cette gastronomie subtile.

Avant de rentrer dans le vif du sujet, je vais tout de même mettre un petit détail au point : Qu'est-ce qu'un bon sushi¹ pour moi ? Pour beaucoup de gens, un sushi, c'est une tranche de poisson sur une boule de riz. Les béotiens ! Certes, dans l'absolue, ils n'ont pas tord. Mais c'est cette apparente simplicité qui rend le sushi si difficile à préparer.

Tout d'abord, le riz. C'est l'ingrédient central de ce plat. En effet, trop souvent on croit que c'est le poisson qui est l'ingrédient central alors qu'il n'en est rien. Le riz utilisé pour les sushis doit être préparé d'une manière spéciale, on parle de riz vinaigré car il est relevé à l'aide de vinaigre de riz (obtenu par fermentation de riz). Cela confère un gout subtil à ce riz, mais attention, celui-ci ne doit pas être aigre pour autant.

Au niveau de la texture, le riz doit être fondant et légèrement collant sans pour autant être une bouilli de riz, chaque grain devant se tenir sans être ferme mais aussi parfaitement adhérer au autres grains de riz. C'est un équilibre très délicat à obtenir. Personnellement, je mesure la qualité de la texture du riz de la manière suivante : En bouche, chaque grain doit pouvoir se séparer des autres presque spontanément, mais une simple pression de la langue sur le palais doit suffire pour le réduire en purée. Le contre exemple type est un riz collant en paquet mais qui nécessite d'être activement mastiqué pour le réduire en purée. C'est typiquement ce qui arrive quand on cuit un riz trop vite à la vapeur : la surface se désagrège tout en gardant un cœur ferme... ce qui peut parfaitement convenir pour un donburi², mais certainement pas pour un sushi.

Le riz doit être façonné à la main pour lui donner la forme d'une boule oblong correspondant à une bouché. Le riz façonné à l'aide d'un moule ou d'un emporte-pièce, outre un coté esthétique industriel douteux, donne trop souvent des boules de riz trop grosses pour une bouché.

Le chef dépose alors une lamelle de poisson (de première qualité et de première fraicheur bien évidement) sur la boule de riz ainsi formé. L'art culinaire japonais étant grandement basé sur la découpe, la qualité de celle-ci doit être irréprochable (symétrie, constance) et est la marque des spécialistes.

Enfin, un sushi digne de se nom est assaisonné à l'aide d'une touche de wasabi³ placé entre le riz et le poisson. Le dosage doit être subtile et le gout extrêmement fort de ce condiment pousse trop souvent les restaurateurs français à le proposer à part. C'est une grave erreur, car c'est justement le fait de le placer entre le riz et le poisson qui le rend plus agréable à manger, lui permettant de se marier intimement avec le gout du riz ET du poisson. Or, s'il est servis à part, vous risquer d'être contraint de "démonter" votre sushi pour pouvoir l'assaisonner correctement, ce qui, au delà du sacrilège culinaire, rend le sushi plus difficile à manger car plus fragile à manipuler.

Voila, je vous ai bien mis l'eau à la bouche. alors ou est-ce qu'on peut manger une de ces petites merveilles ?

A l'heure ou j'écris ces lignes, j'ai deux adresses que j'ai testé, et une dont on m'a dit beaucoup de bien mais ou je n'ai pas encore eu l'occasion de me rendre. Les deux restaurants que j'ai pu tester sont situés rue Ste Anne (rue bien connue des amateurs de cuisine japonaise ou le meilleur côtoie le pire) :

BIZAN

56, Rue Sainte-Anne

Ce restaurant est un restaurant japonais haut de gamme (comptez entre 70 et 150 € par personne pour un menu complet). Il est cher, mais c'est mérité. Les sushis sont irréprochables même si je trouve que le chef peut parfois avoir la main un peu lourde sur le wasabi. En outre, le reste de la carte est magnifique, remarquablement cuisiné, remarquablement servi. Enfin, fait notable pour un restaurant japonais, les desserts sont à la fois fins et variés.

MICHI

58 bis, Rue Sainte-Anne

C'est un minuscule sushi bar traditionnel qui ne compte que 7 places au comptoir ! Autant dire, qu'il vaut mieux éviter d'y aller à l'improviste. Ce restaurant est nettement plus abordable que Bizan (comptez entre 25 et 40 euros pour un menu complet) néanmoins, les sushis que sert le chef n'ont rien à envier à son prestigieux voisin. Par contre, n'espérez pas pouvoir manger autre chose que du poisson crue. Ils ont bien quelques entrées assez fines et un ou deux plats chauds, mais cela reste anecdotique... c'est sushi ou rien.

ISAMI

4, Quai d'Orléans

Situé sur l'Ile Saint Louis, je n'ai pas encore eu l'occasion de tester, mais ce restaurant bénéficie d'une réputation sans égale à matière de sushi. De ce qu'on m'en à dit, la gamme de prix est la même que celle de Bizan. Pour le reste, et bien... dès que je l'aurai testé, je mettrai ce billet à jour :p

N'hésitez pas à laisser vos propre adresses dans les commentaires, en effet, vue le nombre de restaurants à sushi de Paris, il ne serait pas étonnant que je soit passé à coté de quelques perles.

Par abus de langage, j'utilise ici le mot sushi pour désigner un type particulier de sushi : le nigirizushi
Plat rustique qui consiste en un bol de riz recouvert d'un accompagnement.
Il s'agit d'un condiment à base d'une plante voisine du raifort et qui fait passer la pire des moutarde pour une aimable plaisanterie buccale.